Aleksandar Srdić, Docker pivara: Magija pravljenja piva je u neograničenoj kreativnoj slobodi!

U Beogradu se stvara nova gradska lokacija i jedan ceo gastro-park, jedinstven u ovom delu Evrope, a istovremeno u skladu sa savremenom težnjom da se užurbani život uspori i učini više po meri čoveka. Poput starih vremena kada je u jednom sokaku bilo sve što je čoveku potrebno da se problemi ostave iza praga kakve pune kafane, tako se i danas stari stovarišni put za kamione pretvorio u pravi korzo, ili kako se to ovde kazivalo, u šor. I to ne bilo kakav, u Gastroшor!

Ušuškan u pomalo zaboravljenom Dunavskom kvartu u starom gradskom jezgru, koji je svojevremeno bio pretvoren u industrijsku, a danas sve zeleniju zonu, Gastroшor predstavlja savršenu kombinaciju prostranih bašti i savremene gastronomije. Od dekorativnog bilja koje se koristi u kulinarstvu, pa sve do školovanih sadnica drveća u žardinjerama koje su same po sebi (ne)mala umetnička dela, ulica dugačka tristotinak metara uskoro će biti puna restorana i barova, delikatesnih prodavnica, destilerija, kafeterija, đelaterija i raznih lokala koji pozivaju da se proba samo još jedan gastronomski biser.

Prvi stanovnik našeg šarenolikog šora je Docker pivara, mesto gde se pivo i pravi, a potom i služi samo 30 metara dalje niz prostranu salu. Ne jedno, već preko trideset vrsta, od onih koja se piju svakodnevno, do specijalnih sa kafom i čokoladom, pa čak i tamjanikom iz kasne berbe! Ova sjajna ekipa proslavila je svoj prvi rođendan u našem distriktu, a odlikuje ih energija dovoljna da osvetli celu industrijsku zonu. Zamolili smo jednog od vlasnika Aleksandra Srdića da nam kaže nešto o ovom popularnom beogradskom mestu koje je gotovo svake večeri dupke puno. 

Nakon niza godina u marketingu otisnuo si se u avanturu pravljenja prvog beogradskog “brew-pub”-a, hit koncepta koji je i u svetu još uvek veoma nov. Šta te je, osim sjajnog ukusa, privuklo pivu? 

- Marketing je bio inicijalna kapisla vezana za zvaničan deo obrazovanja i početak radne karijere ali je sama veza marketinga i moje strasti prema pivu pre više od 8 godina rezultirala otvaranjem jednog od prvih Craft lokala Beograda koji se zove Gunners Pub nedaleko odavde na gornjem Dorćolu. Pod zidovima Gunnersa su se krčkale razne ideje a ideja koja je nastala jedne pivske noći je uz podršku prijatelja iz tadašnje pivare Kors i dugogodišnjeg saradnika Dejana Grastića je zaživela u našoj mašti od prvog trenutka i nije prošlo mnogo vremena pre nego što smo sklopili prve ozbiljnije kockice. Zajednička višegodišnja iskustva iz sfera Ugostiteljstva, proizvodnje piva i event menadžmenta smo spojili i dali maksimum da svaki detalj koncepta Dockera podignemo na najveći nivo.

Šuška se po našem šoru da si ti “glavni krivac” za najukusnija piva Beograda. Gde si stekao svoje znanje i kako dolaziš do svih tih stotina ideja za određen recept i ukus piva? 

- Magija pravljenja piva je u neograničenoj kreativnoj slobodi i strasti koja ruši sve stereotipe i granice po pitanju toga gde je krajnji limit ukusa. Jako volim da putujem i da upoznajem različite gastronomske kulture. Neka od tih iskustava su svesno ili nesvestno uticale na neke ideje. Na primer Cherry Kiss je naše najpoznatije kiselo pivo a definiše ga ukus višnje oplemenjen esencijom košpice badema koji je ključni deo Amatero ukusa. Italijanima je npr taj ukus poznat iz kombinacije sladoleda ali ni njima nije palo na pamet da to pretoče u pivo. 

Imamo još mnogo nesvakidašnjih kombinacija a prilikom pravljenja specijalnih receptura piva a puno ideja dolazi i od kolege Jurija koji je takodje ozibljan entuzijasta. Međutim piva na koja sam najviše ponosan su naša "obična" piva, pre svega sa akcentom na lagere sa kojima je svaka greška u recepturi vidna iz prvog gutljaja. Broj točenih piva nam je zadnjih 6 meseci konstantno na preko 15 različitih u svakom trenutku a spektar različitosti stilova i ponude je bez lažne skromnosti na svetskom nivou. Međutim bez podrške i znanja ljudi koji svakodnevno rade u proizvodnji Docker pivare ništa ne bi bilo izvodljivo. 

Kada je u pitanju specifična gastronomija vezana uz pivo, Docker je brzo stekao reputaciju i po svojoj ponudi hrane. Kako ste formirali jelovnik?

- Početni jelovnik smo kreirali uz pomoć kolege Saše Škipića(Sasha Bar),legende gradskog ugistiteljstva a on nam je pomogao da shvatimo da je jednostavnost i fokusiranost na manji broj jela u ponudi uz maksimalni fokus ka kvalitetu suština racionalnog razmišljanja u poslu poput našeg. Nakon toga smo sluh prebacili delom i  na komentare gostiju i njihove želje i evo godinu dana nakon otvaranja zaokružili suštinu naše ponude. I u narednom periodu ćemo se fokusirati kako da svako od jela napravimo još boljim i kvalitetnijim ukoliko je to moguće ali će naša ponuda ostati slična.

U Dockeru postoji čak 36 slavina za najrazličitije ukuse piva. Koliko je važan kvalitet skladištenja u odnosu na sve kreativne ideje i recepturu koja ih prati?

- Kvalitet skladištenja i način serviranja su esencija i uslov kako bi u čaši dobili savršeno pivo. Iza 36 slavina se nalazi hladna komora u kojoj se pivski burići nalaze na 1c uz najkraću moguću dužinu pivskih creva koja će pivo transferovati direktno iz hladnog bureta do točilice u dužini manjoj od jednog metra. Ovakvi detalji su nas izmedjuostalog i motivisali da napravimo ovaj pivski hram kako bi samom pivu kao kategoriji posvetili pažnju i ljubav kakvu i zaslužuje. Kada se pivo nalazi u neadekvatnim uslovima rizik kontaminacije je prevelik a samim tim znanje i ideje koje su pivari uložili u procesu proizvodnje pada u vodu. Dakle,svaki detalj je bitan.

Koliko ti je važan tim sa kojim radiš i kako biraš ljude u svom najbližem poslovnom okruženju? 

- Tim je ubedljivo najbitnija stvar u svakom poslu. Apsolutno sve ideje ne bi bile moguće bez divnih ljudi kojima sam okružen. Razumevanje i podrška koju sam imao od Dejana i Bojana, mojih partnera u Dockeru je od početka ideje bila na najvećem mogućem nivou i mnogo je lakše raditi i maštati kada je ta radna energija toliko dobra i iskrena. 

Kada su saradnici u pitanju okružen sam pre svega izuzetno vrednim i poštenim ljudima. Međusobni odnos gradimo na zajedničkom poštovanju koje je osnov normalnog odnosa koji će napraviti dobar rezultat. Jako sam ponosan na svakog zaposlenog u Dockeru i ako će možda zvučati kao kliše siguran sam da Docker ima ubedljivo najbolji staff u gradu. Nije bitno da li smo među najboljim lokalima grada jel je to stvar individualnih sklonosti ali siguno imamo najbolji kolektiv. Bez dileme.

Kada si sa partnerima stvarao oazu za sve hedoniste i istinske pivopije - koja je bila ideja i glavna misija Dockera? 

- Sama misao o postavljanju pivopije za sto na kome ispija pivo sa jedne strane na par metara od proizvodnje i sa druge strane na par metara od šanka je delovala kao dovoljna misija. Kada na to dodamo i npr fenomenalan burger u ruci i mogućnost sedenja u našem Beer Gardenu koji se nalazi na 700m2 okružen ogradom hmelja koji je toliko bitan deo kolture zanatskih piva ideja dobija potpuni smisao. Dakle napraviti jedinstven i neponovljiv ugođaj u jedinstvenom okruženju.

I Docker kao prvi brew-pub i Gastroшor kao prvi gastro-park, donose nešto novo na ovim prostorima. Šta je tebe najviše privuklo na jednu novu gradsku lokaciju, u srcu Beograda?

- Mislim da Beograd ima dovoljno klabinga zona i da postoji dovoljan broj ljudi koje ne zanima da u društvu uz čašu omiljenog piva i parče  hrane slušaju buku prosečnog cover benda ili nedaj bože narodne muzike. Kombinacija ugostiteljsva i klabinga u meni bude isključivo negativne emocije i biti deo zone koja neguje iste vrednosti pre svega velika je čast, privilegija i obaveza za nas. 

Kad kažemo Docker ti kažeš… 

- Sigurna kuća svakog pivopije.

Nakon 365 dana Zemljinog putovanja oko Sunca i postojanja Dockera u Gastroшoru, imaš li nove planove i ideje, i koja je tvoja glavna misao koja je obeležila ovo putovanje? 

- Trenutni planovi su vezani za predstojeću jesenju i zimsku sezonu koja je posebna kako po specijalnim sezonskim pivima tako i po zimskim specijalitetima koja krčkamo u našoj kuhinji. Međutim uveliko smo i u planiranjima dodatnog poboljšanja našeg Beer Gardena a obzirom da smo od skora dobili i komšije i da će cela zona pred sledeće leto biti u ponom sjaju radijemo se i otvaranju druge strane bašte koja će i fizički biti u centru same pešačke zone. Godinu dana posle,glavna misao je da smo bez dileme na pravom mestu. Veliko poštovanje za Beograd, Dorćol, Gastroшor i svakog pivopiju koji nas je obišao do sada. 

Vidimo se u Dockeru!